U południowo-wschodnich podnóży Himalajów, skryty między granicami Nepalu, Bhutanu i Tybetu, w zachodnim Bengalu leży Darjeeling.

Ten niewielki rejon, którego nazwa po tybetańsku oznacza „diamentową pustelnię”, nadaje się doskonale do hodowli herbaty, z której zasłynął – wysokie szczyty, niezwykle bogata w minerały ziemia i regularne deszcze monsunowe nadają darjeelingom wyjątkowo głęboki, ożywczy i intensywny smak. Przywodzi on na myśl zapach wilgotnych skał, wyrazisty roślinny bulion czy przyjemnie cierpką marmoladę morelową. Specyficzny charakter darjeelingów przypomina słodko-cierpki posmak winogron muskat, przez co darjeeling bywa czasem nazywany “szampanem wśród herbat”. To bogactwo i różnorodność smaków pozwala na preparowanie ich tak w herbaty zielone, białe jak i oolongi, choć wciąż najpopularniejsze są darjeelingi w typie herbat czarnych, niepoddawane jednak typowej długiej fermentacji, by zachować ich świeży, kwiatowy bukiet.

Herbaty nie hodowano tu jednak zawsze – pierwsze plantacje założyli dopiero w XIX wieku Brytyjczycy w finale historii przywodzącej na myśl raczej filmy sensacyjne niż spokój i refleksyjny nastrój tradycyjnych herbaciarni. Otóż błyskawicznie rosnące w owych czasach w Europie pragnienie dobrej herbaty sprawiło, iż handel morski z Chinami stał się sprawą najwyższej wagi. Strona chińska, zdając sobie z tego sprawę, zaczęła niezwykle pilnie strzec sekretów hodowli camelli sinensis, by utrzymać status monopolisty, przy tym zarazem przyjmując w zapłacie za swój skarb wyłącznie czyste srebro. Kiedy po kilku dziesięcioleciach handlu na takich zasadach Wielka Brytania wymieniła na czaj większość swojej rezerwy walutowej, na niestandardowy sposób rozwiązania impasu wpadli przedstawiciele Brytyjskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej. W roku 1843 wysłali oni do Chin Roberta Fortune, gdzie w przebraniu urzędnika „pochodzącego z odległej prowincji Cesarstwa” (co tłumaczyć miało jego szkockie rysy twarzy) podjął się nadzorowania procesu produkcji herbaty. Poznał wtedy nie tylko sposoby hodowli cennej rośliny, jej przetwarzania na różne rodzaje suszu, ale i ukradł pod płaszczem sadzonki, które stały się niedługo później przodkami wszystkich indyjskich plantacji.

Dzisiaj herbata stanowi najważniejszy produkt regionu, dzięki czemu w roku 2004 zarejestrowano wyraz Darjeeling jako nazwę zastrzeżoną dla produktów pochodzących tylko z tego regionu i przygotowywanego tradycyjnym sposobem, w warunkach upraw organicznych z certyfikatem Bio. Prawdziwy, pełnowartościowy darjeeling jest dzisiaj hodowany tylko w kontrolowanych plantacjach nazywanych ogrodami. Łącznie do tej elitarnej grupy należy 87 ośrodków, herbata z każdego z nich posiada zaś specyficzne nuty aromatyczne kształtowane przez lokalny mikrolimat i skład gleby, razem nazywane tu (podobnie jak w przypadku produkcji wina) terroir. Wśród najbardziej rozpoznawalnych plantacji wymienić można Badamtam, Jungpanę, Bannockburn, Thurbo czy Gopaldharę, każdy jednak z pewnością znajdzie po wielu aromatycznych czarkach swój ulubiony ogród, do którego aromatów wracać będzie jak do domu. Wysoki stopień kontroli jakości nad produkcją darjeelingów, sprawowanych zarówno przez rząd indyjski, jak i międzynarodowe organizacje handlowe, skutkuje relatywnie wysokimi cenami suszu, idą one jednak w parze nie tylko z jakością, ale i z lepszymi warunkami płacowymi i socjalnymi robotników na plantacjach niż ma to miejsce w przypadku wielu innych herbat, w szczególności produkcji chińskiej. Zdarzyć się może, że trafimy w sklepie na darjeelingi sprzedawane po cenach istotnie niższych, niż ma to miejsce w specjalistycznych herbaciarniach – jest to jednak znak ostrzegawczy, iż mamy do czynienia z podróbką pochodzącą z innego rejonu i z reguły produkowaną metodami rolnictwa ekstensywnego, z użyciem chemicznych nawozów i pestycydów, które pozostają w liściach, szkodząc nie tylko środowisku, ale i naszemu zdrowiu.

Zbiory darjeelinga, nazywane flushami, odbywają się wyłącznie ręcznie, w trzech głównych okresach wyznaczonych lokalnym klimatem. Pierwszy – nazywany first flush i oznaczany w nazwie herbaty skrótem FF – odbywa się wczesną wiosną, w okresie od lutego do maja. Zebrane w tym okresie młode, delikatne listki dają najwyżej ceniony, łagodny, kwiatowy i słodkawy napar. Darjeelingi FF są mniej cierpkie niż te z kolejnych zbiorów, mając przy tym wciąż sporo kofeiny, zapewniającej im ożywcze właściwości. Drugi zbiór, oznaczany SF, odbywa się w maju i czerwcu. W tym okresie rośliny atakowane są przez żywiące się ich liścmi owady i ćmy określonych gatunków. W samoobronie wypuszczają wówczas enzymy, które zaczynają proces oksydacji liścia jeszcze przed jego zebraniem, nadając przy tym herbacie niepowtarzalny, słodko-winny bukiet. W końcu, w okresie października i listopada, po zakończeniu pory deszczowej, ostatnie świeże liście zbierane są przed nadejściem zimy w zbiorze nazywanym autumnal. Charakteryzują się one ciemniejszym kolorem wywaru jak i silniejszym i bardziej gorzkim smakiem, przypominającym bardziej typowe herbaty czarne.

Poza wspomnianymi wyżej oznaczeniami zbiorów na paczce znajdziemy też zwykle kilkuliterowy kod. Choć w pierwszej chwili wydawać się on może bardzo tajemniczy,  w kilka minut zrozumieć możemy zasady systemu herbacianych znaków jakości. Interesują nas trzy główne kategorie, od najwyższej jakości zaczynając – liście całe, liście połamane i fannings (czyli liście rozdrobnione). Te pierwsze oznaczane są od tradycyjnej nazwy handlowej, Orange Pekoe, skrótem OP. Wyższej jakości herbaty określone są dodatkowymi przymiotnikami poprzedzającymi OP, np. Flowery Orange Pekoe (FOP), Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP) czy Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP). Kategorie te mają swoją specyfikę, z perspektywy klienta warto jednak wiedzieć, że z reguły im dłuższy kod, tym wyższej jakości susz herbaciany. Herbaty pochodzące ze średniej półki liści łamanych oznaczane są literą B jak Broken, np.: Broken Pekoe (BP) czy Golden Broken Orange Pekoe (GBOP). Najdrobniejszy susz, zawierający najmniej olejków eterycznych i innych lotnych związków aromatycznych, a za to sporo odpowiadających za cierpki smak i ciemny kolor garbników, nazywany jest Fannings i kodowany F, np. Orange Fannings (OF) czy Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF). Warto pamiętać, że fannings pochodzące ze sprawdzonej plantacji herbaty najwyższej jakości wciąż zazwyczaj będą mieć głębszy i bardziej złożony smak niż większe liście pochodzące z masowej uprawy przemysłowej.

Zapraszamy do rozpoczęcia swojej przygody w świecie darjeelingów razem z nami! 🙂

Olaf Stachowski