Zgodnie z ‘Xu Bo wu Zhi’ („Księga Nauk Przyrodniczych”), napisaną przez “Bo Xu Zhi Wu Li Shi za panowania południowej Dynastii Song (1127-79 r. n.e ), mieszkańcy ówczesnego Tybetu, Yunnanu i Sychuanu pili herbatę Pu erh już za panowania dynastii Tang (618- 907 n.e.), nazywanym często “złotym wiekiem” herbaty. Wtedy właśnie miał nastąpić przełom polegający na docenieniu nie tylko zdrowotnych właściwości herbaty, które były jej przypisywane zgodnie z założeniami tradycyjnej chińskiej medycyny, lecz także na delektowaniu się jej smakiem. Zhao Xuemin (ok. 1719 n.e), znany lekarz i farmaceuta z dynastii Qing, pisał w swoim “Ben Cao Gang Mu Shi Yi” (“Komentarz do Kompendium Materia Medica”), że najlepsza herbata Pu-Erh (nazywany zamiennie “Puerh”, “Pu-er”) pochodzi z prefektury miejskiej o tej samej nazwie, położonej południowej części Yunnanu.

Miasto Pu Er było od wieków punktem startowym dla karawan transportujących herbatę na północ. Tam też, w okręgu Simao znajduje się Liuchashan- „Góra Sześciu Sławnych Herbat”.

Nieopodal niej rośnie najstarsze, bo ponad dwutysiącletnie drzewo herbaciane, nazywane Qingmao- „Królem Drzew Herbacianych”- mierzy 32 m, a jego obwód wynosi około 1 m. Z jego dużych, spiczastych liści jest produkowana herbata najwyższej jakości.

W Chinach herbaty Pu erh klasyfikuje się jako „ciemną” albo „czarną” (Chińczycy klasyfikują herbaty według koloru suszu, a nie naparu, jak Europejczycy). Najbardziej znaną formą Pu erh’ów są te prasowane i kształtowane w tzw. ciastka albo prostokątne bloki. Oczywiście można też napotkać tę herbatę w liściastej formie, takiej samej jak np. herbata zielona czy biała.

Sam proces przygotowania tej cennej herbaty był przez długi czas objęty ścisłą tajemnicą, której wyjawienie groziło karą śmierci. Legenda mówi, że pierwszy raz Pu erh powstał wskutek zalania przez wodę jaskini, w której były przechowywane liście herbaciane.

Biedni rolnicy nie mogli sobie pozwolić na stratę tak dużej ilości suszu, wobec czego wykorzystali fermentujące liście, odkrywając jednocześnie ciekawy i charakterystyczny smak nowego rodzaju herbaty.

Ze względu na produkcję Pu erh’ów, możemy wyróżnić ich dwa rodzaje: sheng (surowe-zielone) i shu (dojrzałe, refermentowane). Generalnie do wyrobu Pu erh’ów stosuje się szerokie liście Camelii Sinesis ver. Assamica, wstępnie przygotowywane w podobny sposób, jak herbata zielona. Po ręcznym zbiorze i starannym sortowaniu, liście są poddawane więdnięciu i wstępnej fermentacji w tradycyjny sposób- na słońcu lub dobrze wentylowanych patelni typu wok są prażone, aby przerwać proces oksydacji. Po zatrzymaniu utleniania są następnie zwijane , kształtowane, po czym następuje suszenie na słońcu, aby wyeliminować z nich resztę wody. . Tak powstaje Maocha (dosł. „surowa herbata”, „nieobrobiona herbata”).

W tym momencie w zależności od rodzaju Pu erh- liście są prasowane w określone formy (o czym w dalszej części tekstu) bez dalszej obróbki, przez co otrzymujemy Pu Erh typu sheng- są to wspaniałej jakości Pu erhy, które można zaparzać w zaraz po nabyciu, otrzymując napar złocistego koloru, o świeżym, kwiatowym aromacie, dobrze wyczuwalną słodyczą w smaku oraz wytrawnym, lekko trawiastym finiszu.

Alternatywą jest poddanie shenga procesowi naturalnego starzenia, poprzez wystawienie go na działanie czynników środowiskowych- zaktywizowane wówczas enzymy, bakterie zaczną wzbogacać smak i aromat tej herbaty, która może w ten sposób dojrzewać nawet kilkadziesiąt (niektóre źródła podają, że nawet kilkaset) lat. Inną kategorią jest w tym wypadku Pu Erh typu shu, gdzie liście herbaciane przed uformowaniem poddawane są procesowi dodatkowej fermentacji, przez zwilżenie wodą i przekładanie liści ułożonych warstwowo w stosy- w ten sposób przyspiesza się aktywizację wcześniej wspomnianej mikroflory. Takie działanie ma w założeniu naśladować naturalny proces dojrzewania Pu erh’ów typy sheng i trwa zazwyczaj od pół roku do roku (są oczywiście wyjątki od tej reguły). Napar jest zupełnie inny niż w wypadku surowego Pu erh’a- charakteryzuje się ciemną, kasztanową barwą, wytrawnym ziemistym, cierpkim smakiem, który wraz z wiekiem przechodzi w suszoną śliwkę, staje się gładszy oraz bardziej złożony.

Świat Pu erh’ów jest jednym z najbardziej złożonych i ciekawych wśród wszystkich gatunków herbat, a zróżnicowanie kategorii jakościowych jest zbliżone do rozbudowanych systemów oceny wytrawnych win. Warto także wspomnieć o wielu badaniach, które potwierdziły jej zdrowotne działanie- od obniżania poziomu cholesterolu, przez poprawę funkcji kognitywnych umysłu, skończywszy na regulowaniu mikrokrążenia czy wspomaganiu przemiany materii.